Avevo incontrato Roberto Teobaldo Costa, che tutti conoscono come Teo, un anno fa durante una cena organizzata per promuovere la - anzi le - Barbera di Castellinaldo. La promessa di una visita all’azienda, anche se dopo alcuni mesi, viene mantenuta e il 13 dicembre scorso con un manipolo di colleghi – poi definito “un gruppo straordinario” dallo stesso Teo – ci troviamo nella cascina di zona San Salvario del paese simbolo del Roero, feudo di questo personaggio istrionico, simpatico, incredibile e ideale ambasciatore della sua terra e dei suoi frutti.
Lo scopo della visita, anche se è difficile da credere, non è il vino, ma l’allevamento suino; il nettare di Bacco, seppure non protagonista rimane ideale compagno di una giornata da annoverare tra i bei ricordi dell’anno appena concluso. Oggi la carne di maiale, i prosciutti e gli insaccati provengono, per lo più, da ibridi commerciali selezionati nel tempo ma l’Italia vanta numerose razze, molte a rischio estinzione, che formavano un incredibile patrimonio zootecnico. Il Piemonte non fa eccezione e tante sono i maiali neri di cui si ha traccia. Derivati direttamente dai cinghiali, frutti di incroci naturali con suini selvatici, abbinano rusticità e insuperabili caratteristiche organolettiche delle carni. Teo ha iniziato, otto anni fa, un percorso di ripopolamento locale atto alla redazione di un nuovo standard di razza della Cavour, già citata a rischio scomparsa dal famoso zootecnico Ettore Mascheroni nel 1927: “…con l’introduzione di sangue inglese, alcune razze, specialmente quelle dell’Alta Italia…..finirono purtroppo con il perdere la loro importanza, fino a scomparire o quasi….Fra le razze di cui si può vedere ancora solo qualche esemplare sono, in Piemonte, quelle di Cavour e di Garlasco…”.
Oggi la Cavour conta circa 700 capi divisi in una decina di allevamenti. Gli adulti sono macellati a 150/170 kg, come vuole la tradizione italiana del suino pesante. Da rilevare però che questi animali – alimentati solo a orzo, mais, crusca e favino - raggiungono tale peso in 18 mesi e non in 6 come gli incroci commerciali maggiormente diffusi. In termini tecnici si parla di incrementi ponderali giornalieri più bassi e il maggior tempo per l’ingrasso si traduce in carni di elevata qualità, meno infiltrate di grasso e di notevole pregio sensoriale. Il prosciutto crudo stagionato (12 – 13 kg), tagliato a mano da Teo seduce così come i salami - cotto e crudo accompagnati da una soffice, morbida indimenticabile focaccia di un panettiere di Vezza. Delle numerose etichette e della 950.000 bottiglie prodotte annualmente dalla Cantina, parlerò prossimamente (nell’apposita rubrica) ma non posso non citare il Vitidauttunno, nettare che ha accompagnato la degustazione porcina: un abbinamento da sogno dove la potenza dell’uva Barbera vendemmiata tardivamente regala emozioni speziate in aggiunta alla confettura, correttamente equilibrata dall’acidità del vitigno. Non so come definire queste ore volate via troppo in fretta, se non come una bella, una bellissima parentesi dove amicizia e cose buone, vere, genuine, erano all’ordine del giorno. Ancora un piccolo dettaglio, tra la visita all’allevamento e la degustazione, Teo ha guidato l’allegra combriccola alla trattoria Bellavista dove i tradizionali tajarin si sono arricchiti di una profumatissima trifola che il nostro accompagnatore aveva “casualmente” in auto!
Tornerò, anzi torneremo presto, in compagnia di amici per riassaporare e condividere la piacevole esperienza.
Via San Salvario, 1
Castellinaldo d’Alba Tel: +39.0173.21.30.66
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