Dopo anni trascorsi in sordina, la ristorazione torinese sta vivendo un periodo di fermento poco consono al rigore e l’innata ritrosia sabauda ad attirare i riflettori su quanto avviene in città. Stelle assegnate e promesse, comete, giovani rivelazioni, talenti che stanno per esplodere, executive chef, molecole impazzite che vagano in cucina, sifoni che a mo’ di estintori spengono il palato uniformando consistenze e sensazioni, comunicati stampa, ma non solo! Creatività e innovazione sono sicuramente le due parole più usate, spesso inflazionate e abusate, per descrivere le cucine moderne. Una fotografia non sempre reale, spesso superficiale, artefatta e ingannevole del settore. E poi vi sono i cuochi e i ristoranti dove senza bandire quanto appena riportato, si spadella, trita, lega una salsa, monta una crema, prepara un fumetto, manteca un risotto, senza avere uffici stampa e telecamere pronte a riprendere qualsiasi cosa sia proposta dall’uomo dalla casacca bianca, troppe volte nera oggi.
Questi cuochi ”ancien régime” agiscono in modo un po’ sottomesso, in ristoranti che ormai si potrebbero definire tradizionali. Chissà che questi veri artigiani del gusto, così come i vampiri dei racconti dell’orrore, patiscano la luce del sole e pertanto debbano vivere in cucina, salvo uscirne per fare la spesa e a notte inoltrata per andare a godersi il meritato riposo?
A Torino molti di questi locali nati negli anni Settanta sono figli delle migrazioni e la cucina piemontese si è arricchita degli accenti regionali, come quello dei Chiarenza che ha portato il sole della Sicilia a pochi metri da Porta Nuova. Carmelo oggi è lo chef ma papà Giovanni in cucina e mamma Antonella in sala marcano il territorio. E le sorelle Maria e Cristina? Sempre pronte ad affiancare il resto della famiglia nelle grandi occasioni.
L’ambiente è di stile intramontabile, un po’ démodé forse, ma con mobili e complementi di arredo che non potrebbero essere e che non vorremmo diversi. Il cliente, anche se solo di passaggio a Torino, diventa quanto prima un amico che tornerà per tuffarsi in quell’atmosfera famigliare, fuori dal tempo, creata anche dalle premure di un servizio accorto e professionale di cui Ciro è una pedina insostituibile.
La carta è un inno alla nostra penisola con le ricette piemontesi e siciliane che si adornano di piatti del patrimonio nazionale e internazionale. La bistecca di sanato impanato e cotta sulla piastra rimane il biglietto di visita di casa Chiarenza. In questa stagione, i carciofi stanno andando in pensione fino al prossimo anno e gli asparagi stanno imponendosi prepotentemente in risotti, insalate e con le uova, alla Bismarck.
Una segnalazione particolare per l’incredibile cantina dove riposano centinaia di preziose etichette italiane e francesi, rigorosamente catalogate e coccolate da Giovanni. E in qualche serata a tema sarà facile incontrare Claudio Cavallera, che ogni tanto ritorna “a casa” e gioca con Carmelo per deliziare gli ospiti. Menu degustazione a partire da 30 €.
Ristorante Giovanni
Via Gioberti 24 - Torino
Tel: +39. 011. 539. 842
www.ristorantegiovanni.it
info@ristorantegiovanni.it